Вино белое, вино красное, вино розовое.

У каждого винодела есть свои маленькие секреты, большей частью являющиеся следствием многолетних экспериментов и знакомства с опытом других виноделов.
У каждого винодела есть свои маленькие секреты, большей частью являющиеся следствием многолетних экспериментов и знакомства с опытом других виноделов.

Я уже упоминал, что вино делают из винограда вида Vitis Vinifera. Только этот вид винограда дает возможность получить необходимый баланс между сахарами и кислотами, а значит, сделать настоящее вино. Однако в этом виде существует не менее 2500 сортов, которые с незапамятных времен принято делить на две большие группы по цвету ягод: белые и черные. Деление очень условное: ибо белые могут быть и зеленоватыми, и желтоватыми, и сероватыми, и объединять в себе все эти оттенки цвета, а черные … С ними вопрос вообще очень сложный: как правило, черные сорта (их еще называют «красные») имеют цветную кожицу и белую (см. выше…) мякоть, и только считанное число черных сортов имеет окрашенную мякоть. Так вот, имейте в виду: белое вино можно сделать как из белого, так и из черного винограда, а вот красное – только из черного. А есть еще розовое, которое делают или из черного винограда, или – в целях экономии (как правило), а также для получения оригинальных оттенков букета и вкуса, – из черного и белого.
Как я уже писал, процесс создания вина тривиален: после сбора ягоды (в общем случае) отделяются от гребней (веточек), прессуются, и полученное сусло сбраживается. Затем молодое вино некоторое время «отдыхает», после чего или выдерживается, или, без выдержки, осветляется, фильтруется (в общем случае) и разливается в бутылки.
Однажды известную женщину-винодела из ЮАР спросили: «Можно ли сделать вино дома, в ванной?». Она ответила: «Конечно можно!», после чего долго рассказывала, что нужно для победы того или иного вина на дегустационном конкурсе, а в самом конце дополнила свой ответ: «Я чуть не забыла о вопросе… Так вот, конечно же, в ванной сделать вино можно, но вы вряд ли будете пить эту коричневатую жидкость с не слишком приятным запахом!».

Да не обидятся на меня поклонники домашнего вина, ибо не их продукцию я имею в виду. Процесс создания хорошего домашнего вина не слишком сильно отличается от процессов, практикуемых при создании Великих Бордосских Вин, и уж точно речь никогда не может идти о домашней ванной. На самом деле тонкостей в виноделии предостаточно.

Первая и главная тонкость состоит в том, что брожение – процесс, сопровождающийся выделением большого количества энергии, что неминуемо приводит к росту температуры сусла. А высокая температура отнюдь не способствует сохранению в вине ароматов. В недавнем прошлом именно температурные факторы не давали возможности создавать белые вина с совершенно необыкновенной ароматической гаммой. Теперь же, когда использование промышленных холодильных установок стало повседневной практикой, не составляет большой проблемы настаивать сусло винограда белых сортов на кожице (при температуре ниже 10 градусов Цельсия), после чего проводить брожение при температуре не выше 15-20 градусов Цельсия. Именно благодаря таким технологиям родились знаменитые новозеландские Совиньоны с их воистину легендарным букетом! (Думаю, нетрудно догадаться, что и Шардонне, и Шенен Блан, и Вионье, и Мальвазия, и Мюллер-Тургау, и Рислинги от новых технологий не просто выиграли, но, наконец, обрели свое истинное лицо).

С красными винами вопрос несколько сложнее. Прежде всего, важно извлечь из кожицы все те вещества, которыми и славятся красные вина, в том числе, красящие вещества и танины. Делается это с помощью процедуры, именуемой «настаивание», или «мацерация». Иногда мацерация объединяется с брожением, иногда проводится до брожения (при низких температурах, исключающих начало работы дрожжевых бактерий), но без мацерации красное вино не получится. (Думаю, и без моих подсказок понятно, что если проводить мацерацию ограниченное время, то получится розовое вино…). Хотя температура брожения сусла для красных вин, как правило, гораздо выше, чем для белых (до тридцати градусов Цельсия и более), виноделы стремятся не допустить перегрева сусла – с тем, чтобы сохранить всю ароматическую гамму винограда.

Вторая тонкость состоит в том, что виноделие по своей сути требует почти хирургической стерильности: попадание в сусло и тем более в молодое вино нежелательных микроорганизмов может запросто превратить будущий шедевр, например, в уксус. Конечно, виноделы используют антисептики, такие, как двуокись серы, но, как я уже писал, неумеренное использование серы влечет за собой головную боль по утрам. И поэтому в месте, где создается вино, должна поддерживаться идеальная чистота.

Третья тонкость в том, что после завершения брожения вину обязательно нужно дать «отдохнуть», но при этом по возможности ограничив его контакт с кислородом воздуха, а, точнее, строго контролируя окислительные процессы в вине.

На самом деле тонкостей, конечно же, гораздо больше. Скажем, знаменитое на весь мир Божоле Нуво производится из цельных гроздей винограда по технологии, именуемой «углекислотная мацерация». В этой технологии цельные грозди загружаются в герметически закрываемый бак и далее, в силу давления верхних гроздей на нижние, появляется сусло и начинается брожение. Выделяющийся при этом углекислый газ усиливает давление на грозди, и постепенно в брожение вовлекается весь объем винограда в баке.

В общем случае у каждого винодела есть свои маленькие секреты, большей частью являющиеся следствием многолетних экспериментов и знакомства с опытом других виноделов. Рассказать обо всех секретах невозможно, так что остается взять молодое вино и залить его в бочки – на выдержку, о чем я и планирую рассказать в следующей публикации.


С другими материалами можно ознакомиться на проектах автора:

http://pey.narod.ru
http://rable.smyslov.info
http://smyslov.livejournal.com