Какие бывают вина?

Вина бывают разные - столовые, белые, красные...
Вина бывают разные — столовые, белые, красные…

Не ждите от меня подробный и детальный рассказ о том, чем могут порадовать нас виноделы разных стран и континентов; поверьте, сделать это почти невозможно, ибо в каждой стране собственное законодательство о вине (кроме России… по крайней мере, пока). И хотя, например, в Европе законодательство в той или иной мере «гармонизировано» (ох уже эти праволюбы, по любому поводу изобретающие странновато звучащие термины), тем не менее, есть весьма существенные нюансы, и в результате полный ответ на вопрос «Какие бывают вина» потребовал бы предложить вашему вниманию труд, едва ли уступающий по размерам «Большой Советской Энциклопедии». Так что, попытаюсь сделать «Малюсенький Энциклопедический Словарик».

По большому счету, вина делятся на пару групп по их типу («тихие» и «игристые») и на пару групп по качеству («столовые» и «с названием, контролируемым по происхождению»). Счет здесь очень большой, ибо существуют вина, занимающие промежуточное положение между «тихими» и «игристыми». Да и «столовые» вина частенько (особенно в последние годы) по качеству явно превосходят вина с названиями, контролируемыми по происхождению, и по цене «кусаются» (это обусловлено тем, что авторы таких вин пошли на заведомое нарушение норм законодательства, установленных для, скажем, вин категории AOC – Appellation of Origin Controlled, т.е. с названием, контролируемым по происхождению).

Помимо упомянутого, многие страны устанавливают дополнительные градации вин по качеству, как правило, в той или иной степени связанные с качеством исходного сырья, т.е. винограда (типичный пример – вина Германии и Австрии).

Оставим «на потом» вина игристые (насколько я понимаю, у меня еще есть в запасе парочка недель) и более подробно рассмотрим вина тихие.

Что касается столовых вин, то здесь все просто: минимальные ограничения по месту произрастания винограда, по способу превращения сусла (по сути, это – виноградный сок) в вино (по профессиональному – винификация) и по способу дальнейшей обработки молодого вина (в России его принято именовать «виноматериал»). Собственно говоря, качество столового вина – это степень ответственности виноделов и виноторговцев, которые в общем случае стараются сделать вино вполне приемлемым для каждодневного употребления.

Как там говорилось в супер-хите всех времен и народов? «А вот с этого места, пожалуйста, поподробнее!». И вот почему.

Общаясь с вином, С НАСТОЯЩИМ ВИНОМ, забудьте слово «закуска». Ибо само по себе ВИНО – ПРОДУКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ, т.е. та же самая еда, только жидкая. И обладающая особыми свойствами. (В конце-концов, разве сам термин «закуска» не означает, что нужно перебить некое неприятное ощущение во рту? Типичный пример – если кто помнит! – рыбий жир…)

Некоторое время назад, заинтересовавшись историей виноделия, я обнаружил весьма примечательный факт: в крестьянских семьях Италии, Франции, Греции и многих других традиционно винодельческих стран вино было неотъемлемой составной частью трапезы. Но если обычно пили вино вполне заурядное, то на период тяжелых работ всегда было припасено вино высокого качества, вино особое. (Между прочим, хотя в России виноделие и не было развито и заменой вина выступали меда, но и у нас на период тяжелых работ припасали меда выдержанные, особые!). Причина проста: большие нагрузки – это стресс. И народная мудрость нашла способ борьбы со стрессом – с помощью доброго глотка ХОРОШЕГО ВИНА, но не самого по себе, а «в компании» с куском мяса ли, рыбы ли, в общем, с некоторой едой, да не в простой компании, а в компании, тщательно подобранной.

Впрочем, я еще буду писать о том, как пить вино, пока же перейду к следующей группе вин, к винам с названиями, контролируемыми по происхождению.

Мне представляется, что появление данной категории вин обусловлено как минимум двумя факторами.
Во-первых, чтобы каким-либо образом отразить ТЕРРУАР, почвенно-климатические условия и социально-культурную среду той местности, где сделано вино.

Во-вторых, чтобы защитить пресловутый БРЕНД, торговую марку, того или иного вина (и не только вина).
(В порядке небольшого отступления: в последние годы первый фактор как-то незаметно стал отходить на второй план и меня уже не удивляют «контролируемые места» типа «Южная Франция»…. Какая часть Южной Франции? С какой культурой? С какими почвами? В общем, «на деревню дедушке»…)

Хотя система названий, контролируемых по происхождению, во всех странах мира (кроме стран бывшего СССР, по крайней мере, пока) примерно одинакова, есть определенные отличия. Я не уверен, что имеет смысл подробно останавливаться на этих отличиях, и в этой связи ограничусь лишь заветными «буковками»: увидев на этикетке AOC, DO, DOC, DOCG и т.п., можете быть уверены – внутри вино, отвечающее весьма жестким нормам, ибо НАЗВАНИЕ, КОНТРОЛИРУЕМОЕ ПО ПРОИСХОЖДЕНИЮ, означает отнюдь не только некие географические координаты, но также требования к сортовому составу винограда, к урожайности виноградников, к почвам, на которых они посажены, к возрасту лозы, определенные требования к винификации и последующей выдержке вина, а также к бутилированию.

Я специально не стал уделять большого внимания так называемым «местным винам» (Vins de Pays и т.п.), ибо данный термин есть ни что иное, как низшая степень классификации вин с названиями, контролируемыми по происхождению. Вершиной же классификации вин по признаку происхождения, вне всякого сомнения, являются французские Grand и прочие Cru, когда классифицируется не регион, но, фактически, ОТДЕЛЬНЫЙ ВИНОГРАДНИК!

Предвижу некоторое недоумение: «А о каких, собственно, винах идет речь? Ну, тихие, ну, столовые… А на вкус-то они какие?» Отвечаю: СУХИЕ (по терминологии многих моих сограждан – «кислятина»). При этом напоминаю: ВИНО БЕЗ КИСЛОТЫ – ЭТО УЖЕ НЕ ВИНО!

Должен развеять заблуждение значительной части читающих эти строки: сухое вино НЕ КИСЛОЕ. Оно, если угодно, освежающее. И эта свежесть, эта кислинка крайне необходима нашему организму. А вот кажущаяся кислота, увы, следствие того, что «плеснув» в бокал грамм так это двести сухого вина и залпом «приняв» это количество, мы действительно создаем САМИ СЕБЕ ощущение избыточной кислоты.

На самом деле вопрос гораздо более сложный, чем это можно себе представить. Прежде всего, нужно научиться пить «кислятину», для чего вполне достаточно ограничить свои «потребности» не бокалом, а небольшим глотком из него, глотком, размер которого (для начала) достаточен лишь для того, чтобы смочить полость рта. Попробуйте (ВИНО ДОЛЖНО БЫТЬ ХОРОШИМ!), и вы убедитесь, что все не так «страшно», как казалось.

Еще один момент – это так называемые гастрономические вина. Они действительно содержат очень много различных кислот, настолько много, что их «сольное» употребление, скорее всего, приведет к изжоге (такие вина наиболее характерны для Испании и Италии). Подобные вина можно и нужно пить только с едой, не забывая сопровождать каждый кусочек мяска с кровью (или слегка обжаренной рыбы) глотком вина.

Увы, нередки случаи, когда по тем или иным причинам на прилавках магазинов оказываются не самые удачные вина, снабженные заманчивыми этикетками. Возможна и ситуация, когда вино «умерло» вследствие неправильной транспортировки и/или хранения. Такие вина – действительно «кислятина» и лучше всего использовать их для маринада (в конце концов, можно и вылить – не портить же себе настроение!).

Перед тем, как перейти к винам, признание в любви к которым в последнее время стало не модным (полусладкие и сладкие, десертные, ликерные, крепленые), я сделаю небольшую паузу – иначе материал станет громоздким.