Что такое вино?

вино – это, прежде всего, исходное сырье
вино – это, прежде всего, исходное сырье

Впервые я задал себе такой вопрос, прожив на свете чуть менее полувека и выпив, по утверждению моих близких, друзей и знакомых, никак не менее двух ж/д составов со спиртом (преимущественно в виде других напитков, хотя и чистого также хватало). И услышал от «внутреннего голоса» нечто невразумительное типа: «Ну, это сброженный сок винограда …».

К своему удивлению, я не нашел ответа на свой вопрос ни в одном из доступных мне источников информации, и даже поиски в библиотеках не дали мне того ответа, который в полной мере удовлетворил бы мое любопытство. Пришлось «погрузиться в тему»…

Попробуем разобраться, почему могут возникнуть проблемы с ответом на тривиальный, казалось бы, вопрос.
Во-первых, вино может быть сделано не только из винограда, но и, скажем, из яблок, груш, малины, «черноплодки», сливы, вишни и т.д.

Во-вторых, ну хорошо, сбродили фрукты-ягоды, и что, ЭТО уже можно пить? А сбродили как, с помощью дрожжей? Тогда чем ЭТО отличается от бражки?

В-третьих, почему это есть вина французские, испанские, итальянские. Чем они отличаются от вин других стран, кроме надписи на этикетке?

Наконец, портвейн – это вино или не вино? А если вино, то почему? А что такое херес и какое отношение он имеет к известному русскому слову?

Спустя пару лет я смог «изобрести» первый вариант ответа на вынесенный в заголовок вопрос. Ответа, который сегодня я постыжусь публиковать – настолько он далек от совершенства. И лишь в начале 2001 года появилась версия, которой я пользуюсь и сегодня, впрочем, непрерывно продолжая совершенствовать формулировку – по мере того, как знакомлюсь все с большим числом виноделов и винокуров.

Итак, ЧТО ТАКОЕ ВИНО?

Вино – это напиток, созданный в результате полного или прерванного спиртового брожения сока (сусла) свежесобранных винограда или плодово-ягодных культур, причем брожения, происходящего в местности, где был собран урожай винограда или этих культур, и согласно местным традициям и правилам, с последующей обработкой полученных виноматериалов.

В этом определении и сегодня предостаточно тонкостей, «узких мест», говорить о которых вслух не очень принято. Вот, например, слово «брожение». Как известно, для того, чтобы некое сырье бродило, нужны дрожжи. В случае винограда дрожжи могут быть природными (та самая белесая «изморозь», которая покрывает ягоды…), а могут быть и чужеродными для данной конкретной местности, где росла лоза (современная биохимия предлагает виноделам более 300 культур дрожжей, благодаря использованию которых можно придать вину аромат, скажем, банана!). И пока еще никто не может дать ответа на вопрос: а как это влияет на вино, на его взаимодействие с организмом человека… (Предвижу вопрос: ну, зачем все это усложнять? Спирт есть? Есть! Сахар есть? Есть! Значит, «наливай да пей»! И сразу вспоминаю «добрые старые времена», когда мерилом ценности вина были «обороты», «лошади» и т.п., а «заботливое» государство из всей ценности вина главным считало «содержание спирта…; содержание сахара…». Усложнять надо, иначе говорить о вине бессмысленно!)

Продолжим тему брожения и поговорим о том, что, собственно, будет бродить, о сахаре (хотя правильнее – о сахарах, во множественном числе).

Поразительно, но даже сегодня, сейчас, и даже среди специалистов (впрочем, только российских), бытует мнение, что вино делают из кислого винограда. На мой наивный вопрос: «А что же тогда будет бродить?» следует замечательный ответ: «А мы сахарку добавим, шаптализируем…» (шаптализация, названная так по имени ученого Шапталя, – это добавление в сусло сахара; хотите верьте, хотите – нет, но она официально разрешена, скажем, во Франции, и не где-нибудь, а в Бордо, но, к чести виноделов многих стран, строго регламентируется…).

К сказанному в предыдущем абзаце добавлю, что именно шаптализация была одной из серьезных причин «торговой войны» между Евросоюзом и США: виноделы Калифорнии (да и других штатов) в шаптализации не нуждаются, ибо виноград прекрасно созревает и содержание сахара в нем предостаточно, чтобы получить вино. В Европе же климат не такой жаркий, и сахарок приходилось держать под рукой…

С другой стороны, специалисты правы: если в вине не будет кислот, то оно уже не будет вином, а будет неким содержащим спирт раствором, склонным к самопроизвольному уксусно-кислому брожению, т.е. к преобразованию в уксус. (Не знаю, обратил ли кто-либо из читателей внимание, но виноделие практически не развито в тех странах, которые расположены близко к экватору; одна из причин в том, что в винограде не образуется нужное количество кислот).

Если теперь объединить все сказанное, а также имея в виду множество недосказанных нюансов, то нетрудно догадаться, что вино – это, прежде всего, исходное сырье. И, в общем случае, вовсе необязательно виноград. Но раз уж повелось, что под словом «вино» понимается почти исключительно вино виноградное, то в дальнейшем я буду вести речь только о винограде, причем не о всяком, а вида Vitis Vinifera, ибо только он подходит для создания вина, способного на долгую и счастливую жизнь в бутылке.

Vitis Vinifera - этот сорт винограда подходит для создания вина, способного на долгую и счастливую жизнь в бутылке
Vitis Vinifera — этот сорт винограда подходит для создания вина, способного на долгую и счастливую жизнь в бутылке

 

На этом, пожалуй, можно завершить разговор о том, что такое «ВИНО». Но читатели наверняка обратили внимание на слово «местность», которое упоминается в определении. И упоминается не случайно.

Вам никогда не встречалось французское словечко «терруар»? Нет? Не трудитесь искать перевод в словаре, ибо точного перевода этого термина не существует. Большинство французских виноделов утверждают, что терруар – это природно-климатические условия в некоторой конкретной местности. И что задача винодела – не исказить эти самые условия, которые и определяют, каким будет вино. На мой «наивный» вопрос: «А само слово “терруар” кто придумал? Природа?», как правило, следует невнятный ответ, что терруар – это святое и трогать его нельзя.

Итальянские виноделы в этом отношении, на мой взгляд, более честны, и к природно-климатическим условиям добавляют слова «и социокультурная среда…». С таким определением я полностью согласен: природа и климат – это очень важно, но если не будет человека, следующего определенным традициям, использующего накопленный поколениями опыт, то не будет и вина, того самого вина, которое смело можно назвать «НАСТОЯЩЕЕ!».

Вот теперь – все.

Надеюсь, что уже в ближайшие дни смогу познакомить вас с тем, какие бывают вина и как их делают.

P.S. Если у вас будет возможность побывать на винограднике, обязательно сделайте это. Ощущение незабываемое, причем как весной, когда лозы «просыпается», так и летом, когда они дремлют под солнечными лучами, так и осенью, когда идет уборка урожая. Это ощущение поможет вам серьезно изменить свой взгляд на вино – если, конечно, виноградник ухожен…


С другими материалами можно ознакомиться на проектах автора:

http://pey.narod.ru
http://rable.smyslov.info
http://smyslov.livejournal.com